传统咖啡馆都去哪儿了 快时尚咖啡抢风头

“2000年的时候，上岛、新岛这类复合式咖啡馆在街边不经意间就会碰到，进去喝杯咖啡很洋气的。”市民陈瑶回忆道，“这类咖啡店好像嗖地一声没了，我现在直接去星巴克，买完就走。”

其实，和陈瑶有同感的人还有很多。那种大沙发、暗黄灯光、透着安静氛围的简餐式咖啡馆数量的确在减少。记者在走访调查中发现，苏州的简餐式咖啡店从鼎盛时的300多家锐减到了现在的70~80家。与此同时，星巴克、Costa　coffe等快时尚咖啡店及街边的小众咖啡店正在激增。

现状调查

苏城咖啡店的“三股势力”

现象1

传统咖啡店

市区关掉三分之二

“上岛、新岛咖啡?古城区也不多了吧。印象中十年前特别多，现在还得仔细想想哪里有。”十梓街上一家外贸店的店主陈希钰挠着头说，虽然不是特别爱泡咖啡馆，但凤凰街的名典咖啡至今让她印象深刻，“那里有水瀑布，很漂亮的，后面就没了，一楼变成KFC。”

陈希钰告诉记者，在她印象中，观前街上原来有4~5家传统的咖啡店，但是现在就看到宫巷还有一家新岛咖啡。而原来主街上时不时可以看到的迪欧、名典、两岸在主城区也鲜见了。

那么，传统咖啡馆都去哪儿了?苏州市酒吧咖啡茶楼联合会秘书长范继军给出了一组数据，2000年可以作为一个分水岭。1989年日式或台式的咖啡馆进入苏州，以每年30%以上的速度扩大，顶峰期协会统计的数量达300多家。而去年统计的数据显示，苏州市(不含县市)日式咖啡馆锐减到70~80家。

范继军告诉记者，业内大都把上岛、新岛、迪欧、两岸等简餐式咖啡店叫做“日式咖啡店”。这类咖啡店连锁体系大多是有日本或台湾背景，以“咖啡”的名义经营各式简餐、西餐、扒类食品。引进之初，台湾人比较多，后来成了商务洽谈的理想场所。

“就拿三香路来说，从三香路到狮山路这么一段，至少有10家咖啡店，他们每天的营业额都在2~3万。不要太火啊，还要排队的。”提起往日的辉煌，范继军兴致大起。问及现在的情况，他有些遗憾地表示日式咖啡馆的确今非昔比了，三香路的咖啡店仅剩下3~4家。两岸咖啡已经退出苏州市场;　名典在转型，往郊区跑;迪欧直营店也关了不少。

现象2

小店式咖啡馆

开得快关得也快

在干将路上与公园路北出口的交叉口上，有家格子铺咖啡馆——绯·咖啡。80后女老板正在帮客人调配榛果拿铁。10平米不到的咖啡屋，显得有点挤，但悠扬的轻音乐、复古的图书墙纸、装着黑色咖啡豆的透明玻璃瓶、木质吧台、高脚椅……又处处散发着小资调调。

这位老板告诉记者，她原本做财务，厌倦了繁琐的工作，内心一直有一个咖啡梦，所以索性辞职开了一家属于自己的咖啡店。店里墙上挂着的小黑板上的“丝袜奶茶”、“黑骑士魔法咖啡冰”等“概念”名字格外抢眼。而除了销售摩卡、拿铁、卡布奇诺等主流咖啡品类，该店也卖奶茶、红茶，以及小蛋糕和布丁。

“绯·咖啡开了快一年了，还凑合，反正不亏钱。”她说，咖啡馆要赚钱，必须做简餐，因为咖啡的利润很低，一杯二三十元的咖啡也就赚五六元，像这家店，一年租金也得五六万。一旁机关幼儿园的家长和小朋友为她提供了比较稳定的客流，经营情况还算不错，他们计划今年去新区开一家分店。不过，她也坦言，小店式的咖啡馆成活率不高，一批批开，一家家倒，但还是一批批开，“大概对于我们这一代人，心里都有一个这样的咖啡梦吧。曾经拥有就很满足。”

“这种小众情调的咖啡馆，在2002年左右随着古城改造雨后春笋般冒了出来。”范继军告诉记者，平江路的改造带动了小店式咖啡馆的崛起。从平江路到十全街，再到街头深巷，他们无处不在。记者在平江路上粗略一数，竟多达10余家，其中云端咖啡店的老板向记者透露，平江路的咖啡店由游客支撑，经营时间都很长。其他地方则开开关关，反反复复的。

与绯·咖啡的老板观点一致，范继军指出，小店式咖啡馆来得快去得也快，经营小众咖啡的以80后海归、小白领为主，他们因为兴趣爱好而做，缺乏专业的经营头脑和咖啡知识。关店开店对这些人来说无所谓的，兴趣才是最重要的。

现象3

快时尚咖啡

抢了传统店的风头

不知不觉，不管是走在平江路、拙政园等景区还是观前街、石路等商圈，总会看到路人手握咖啡杯，上带星巴克标志性的美人鱼木雕图案。近几年，随着星巴克、咖世家等快时尚咖啡店快速扩张，越来越多的人捧起了“外卖咖啡”。

数据显示，自2004年苏州第一家星巴克在观前美罗开张，短短9年时间，在苏州(不含县市)已经有近20多家分店，主要集中在园区。在观前街碧凤坊的星巴克店里，28岁的姜程浩坐在离柜台不远的位置，正噼里啪啦敲着电脑键盘。他告诉记者，午后时光他总爱泡在星巴克，一周会有2~3天带上电脑，坐到星巴克的小沙发里，点一杯咖啡，泡上1~2个小时。

“我喜欢星巴克这种休闲、活泼的氛围，午后没事就在这收收邮件，玩玩游戏。新岛昏黄的灯光闷了一点。”姜程浩坦言，除非很正式的商务洽谈才会去日式咖啡馆，大多数情况他还是钟情于快时尚咖啡店。“快时尚好找，看起来也不失档次，挺小资的”。

记者在星巴克看到，虽然是下午1点，可是星巴克还是聚集了不少人，粗略一数，20个左右，还有很多则是买完即走的。随机采访中，有近6成受访者认为，快时尚类咖啡店对简餐室咖啡店构成一定的影响。“没有星巴克的时候去上岛、新岛多一点，现在80后、90后都喜欢去快时尚类咖啡店买，没那么多时间泡在咖啡馆呀。”做留学中介的顾一犇对记者说，他个人认为快时尚咖啡在抢占传统咖啡的市场份额。

然而，新岛咖啡苏州总部负责人陈经理，不认为快时尚咖啡动了传统咖啡店的奶酪。他说，古城区的连年翻倍上涨的租金“压垮”了不少店。日式咖啡这种大品牌大型的咖啡店，租金成本原本就很高。而后来崛起的星巴克、咖世家以及其他小型咖啡馆，成功的原因之一就在于面积“小”。

“星巴克是美式咖啡品牌，品种比较单一;而新岛这一类定位商务性，功能复合。”范继军指出，商务性、舒适性、多元性是日式咖啡的特点，而星巴克做的是饮品，两种不一样的路线，定位不一样，目标消费人群也不一样，并不存在多么直接的竞争。“此外，私人会所的兴起对它也有一定的影响，商务人员希望在一个更私密的地方谈业务了。”

专家评说

生活节奏加快

需求更多元化

租金的上涨、私人会所的出现、快时尚咖啡馆的兴起，无疑对传统咖啡店形成了一定的冲击力。但若从社会学的角度来理解，人们生活方式的变化才是传统咖啡店走向没落的首因，人们再也不能像10年前那样，坐在咖啡馆里一泡就是几个小时。

“大而全的复合式咖啡馆减少，快捷咖啡店、小众场所受到欢迎，说明大家的需求在发生变化。”苏州大学政治与公共管理学院教授、社会学博士龚长宇在接受记者采访时表示，随着苏州人生活水平的提高，休闲的比重增大，人们的需求也在变得多元化，这就解释了为何会有更多的酒吧、咖啡馆等休闲娱乐场所的出现，“有人愿意去新岛谈事情，有人愿意去小众咖啡馆消磨时间，个人的偏好得到了更多的尊重和满足。”

龚长宇还指出，人们把公域和私域分离得越来越清楚，家是比较私人的领地，而咖啡馆、酒吧更适合进行一些公众活动，这反映了现代人思维的一种变化。碎片化是社会的大趋势，现在的人们呈现出个性化、疏离感，需要寻找空间进行自我的反思，或者满足社交的需要，休闲的公共场所提供了这种空间。

记者调查发现，多数人喜欢星巴克的原因在于便宜、立等可取。多数被访者也表示，他们最多会花上1~2个小时泡在咖啡店，且前提是朋友相约或者商务洽谈。

突围有方

打造主题化个性化

传统咖啡店求转型

“传统式咖啡没有变，10年前这样现在还是这样，咖啡 简餐，最多后面增加了台球娱乐。你不变，别人就会改变你。”范继军一针见血地指出传统咖啡店的问题所在。此外，传统咖啡店可复制性非常强，以加盟的方式推广，很多商家第二年就不再加盟，换个牌匾继续做。

范继军指出，名典是日式咖啡店转型动作比较快的。“它转型做商务酒店，咖啡厅变成了餐厅，成为酒店的配套型服务。”而传统品牌要实现涅槃，必须转变服务理念。咖啡、茶不仅是饮品，还要将文化渗透进去;其次，简餐不能再以速冻食品、餐包的形式做出来，口感不佳，须有专门厨师料理的“西餐”。再者，打造咖啡店的特色，有一个鲜明的主题，增强互动性。例如，咖啡馆主题是汽车模型展，这就给汽车发烧友提供了一个专有活动场所，抓住了这部分稳定的顾客群。他还透露，今年协会将牵头与走在前面的北京、上海、香港、台湾等地合作，将咖啡馆与商业综合体结合，“如果说原来的模式是1.0，现在就要向2.0转变”。

“小众咖啡馆过度包装了，卖的是概念而非咖啡，把理念弄得太玄，有些哗众取宠，误导了咖啡这个行业。”关于小众咖啡馆，范继军也给出了自己的建议。他认为，所谓的丝袜奶茶、黑骑士拿铁，突出的是概念，却忽略了咖啡的文化。“咖啡行业应该是去教人怎么辨别咖啡豆，咖啡怎么调制才好喝，什么是深度的烘焙、浅度的烘焙……”

来源  城市商报

(编辑者：wanghui)