大量外地面馆入住锡城 年轻人喜欢重口味的面

春节前，不少外地面馆入驻无锡，之前代表北方、四川面食的山西、陕西、重庆等地的面馆纷纷入驻，如今江南一带的外地面馆也来了，它们本着熟悉江南人吃面习惯的想法，都希望能抓住无锡人的胃口。日前，苏州面馆来锡城开店的也多起来，在无锡刮起了一股苏州面风潮。

日前，记者看到在万达商城后的万千巷，短短百米长的街上就开了两家苏州面馆，而且一到中午就爆满。面店的名字都贴合吴方言，让无锡市民一看就记住了。记者走进其中一家“琼琳阁”面馆，中午这里吃面的都排起了队，店堂里座无虚席。“这名字好，穷灵咯”，一位老无锡调侃道。这家面馆的主厨说，苏州面跟无锡面有很多相似之处，就是很讲究面汤的“鲜头”，需要用骨头吊汤。“奥灶面跟苏式面不一样，奥灶面汤纯以河鲜来吊，汤比较浑;苏式面汤是以通水骨和草鸡等来吊，汤水较清。”他说，苏式面每桶汤要用10公斤大骨头、1只火腿、7只草鸡、6只草鱼头、2.5公斤黄鳝骨来吊汤，半夜就开始在大灶上熬，要熬上6小时，还需要掌握火候。一桶汤水一天只能做400碗面，汤水不能过夜。捞面也是个技术活，店里请的是拱北楼的捞面师傅，捞面时水不能汲进来，否则汤就坏了，放面汤时不能太多也不能太少。“‘老面客’来吃面，一看就看得出了，他们先闻香，再喝汤，把面拌匀，才开始吃面。且浇头只能当小菜佐着吃，不能倒进面里，否则就坏了面汤的味道”，主厨说。

国家一级厨师王先生说，无锡面汤做法与苏式面很相似，只是无锡面汤不是清汤是浑汤，苏州面汤跟无锡本帮菜中熬“上汤”的做法差不多，无锡人更讲究浓油赤酱，因此拌面在无锡面中很受欢迎。

据了解，目前无锡扎堆的外地面馆可谓汇集了全国各地的口味，其中有最为人熟悉的兰州面馆，也有陕西、山西特色的手擀面，还有《舌尖上中国》 中出现的武汉热干面，去年开始如重庆小面等各种川味面馆也进驻无锡。苏杭地区面馆如杭州、苏州面现在也开始大量进入无锡。“江南一带人吃面习惯跟北方人截然不同。”一位面店负责人说，现在发现五六十岁的老无锡人喜爱上本地和苏杭一带口味的面馆，这些面以细面为主，面粉加鸡蛋和碱水以增强面的劲道，北方面以粗面为主，老无锡人吃不惯，相反年轻人很喜欢吃北方和川味面这种口味比较重的面。

来源   江南晚报

(编辑者：wanghui)