无锡“杭旋风”再袭 8090后成主要客流

上个世纪90年代，杭帮菜红遍大江南北，无锡曾出现了万家灯火、哈哈大酒店、博海湾等杭帮大厨主理的人气餐馆，辉煌一时。如今，随着一批“城市综合体”的相继开张，美其名曰“新杭帮菜”的一批特色餐馆又“悄悄进村”，并成了这些时尚地标的“人气标配”。

“杭旋风”再袭，排队候餐是常态

近期来袭的“杭帮菜”，以绿茶、金橘、Uncle5餐厅的超高性价比为卖点，“傍上”了各大强势综合体，迅速打响了自己的招牌，“排队候餐”是它们的一道的风景线。

上个周末中午11点不到，万象城绿茶餐厅开始发号，餐厅门前排出了两条“长龙”。直到下午近3点，吃中饭的食客还在用餐。而等待吃晚饭的人群又开始排上了新的队伍。下午4点30分，该餐厅又开始了晚市经营，这时服务员已经发出了近百候餐号。

该店店长苑先生介绍，这家餐厅设有300个位子，每天平均有700人来就餐，周末人潮更为汹涌，最高峰的一天曾接待1200人。市民葛先生为了在绿茶吃顿晚饭，曾从下午6点多一直等到8点。

本月初刚刚在海岸城开业的金橘餐厅也不逊色，昨天中午11点，记者看到不大的店面里坐得满满当当，称得上海岸城里最热闹的一角。店长张苏娟告诉记者，来这里吃饭的大多是熟客，所以客流一直很稳定，每天有近千人就餐。另一家去年10月份开在广瑞路华润万家乐都汇的Uncle5人气也是居高不下，平均每天要接待500名左右的食客。

“快时尚”笼络年轻人，80后、90后是主要客流

其实，“杭帮菜”上世纪90年代中期就曾风靡过锡城，不过当年大多以“大规模”取胜，像当年的万家灯火，大厅里有45桌散席、另有48个包厢，这阵仗，一下子“镇”住了许多无锡人。主打的也多是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、老鸭煲这些口味鲜爽的传统杭州菜。

新一轮的“杭帮菜”明显与上一次不同，这些杭派餐饮品牌以“小而精”的定位加盟综合体。虽说打的是“新杭帮菜”，但这些“快时尚”餐厅的菜肴却不仅是“老杭州菜”的改良，很多是融合进了当下小年轻们喜欢的其他地方的风味，玩起了“南料北烹”、“北料南烹”的“融合菜”概念。

在Uncle5餐厅，记者在菜单上找到的“杭州滋味”只有牛肉羹、温州鸭舌寥寥几款，更多的是新派厨师打造的创新菜，有融合了东南亚做法的海鲜、有借鉴了川菜做法的土豆丝，冷菜更引进了日料的“集”理念，可以根据顾客自己的口味，任选两款美味辅菜。“铁斗传奇”系列，则是铁板菜和广东啫啫煲的升级版。

绿茶餐厅负责人表示，绿茶是定位年轻人群的时尚餐厅，有川菜、粤菜、云南菜、台湾甜品等，口味很包容。为了满足年轻人时尚、快捷的需求，菜品定位也追求年轻化。所有的菜品都是经过市场调查，不断筛选，再加上厨师的创意，尽量满足年轻人时尚挑剔的味蕾。

除了口味，这些“快时尚”餐厅的价位也非常亲民，一般人均消费为55元左右，比传统“杭帮菜”低了不少。菜单上有3元的冷菜，荤菜的价位也大多集中在30元左右，超过50元的菜品很少见。记者在金橘餐厅发现一款人气菜品叫“好吃的牛肉”，被端上桌的时候，“导火索”火星四溅，将“导火索”拔去，细细将这颗炸弹“分拆”开来，圆形的“炸弹”是一层巧克力，里面还另有货色。“吃货”陈女士说，“这是高档会所的作法，在会所里起码得300元，可这里才68元!”除了菜肴上的创新、价格上的平民，这些餐厅还不惜重金打造年轻人喜欢的情调，绿茶餐厅主打青花瓷风格，仅仅座位就有长沙发、厢座沙发、包间的休闲沙发、方背座椅等5种。Uncle5的餐厅里还专设制作甜品的饼屋。金橘餐厅打造了以“瓶子”为主题的装修风格。

人均50元，内里有诀窍

3元的凉菜、8元的肉、10元的海鲜……他们就不怕亏本吗?

金橘餐厅海岸城店长张苏娟告诉记者，“我们走的是薄利多销路线，翻台率是我们盈利的关键之一，像周末最高翻台率可达到4次，平均每单用餐时间约1小时。”而绿茶餐厅的翻台率最高时竟达7-8次。这些饭店的餐位设计密集并取消了包间，厨房加工运用中央厨房技术，将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪，大大加快了上菜时间。在服务上，专设了面积较大的等位区，为等候顾客准备棋、水果、糖果等，让他们能悠然等位。

有业内人士“探班”后发现，这类“快时尚”餐厅在原料的组合上已不同于传统的“杭帮菜”，荤素搭配通常为八二分，而这些“新杭帮菜”餐厅的荤素搭配通常五五分。并把传统杭帮菜通常5至8人份的大盆改为2至3人份的小盆，大大节约了成本。

转型随市场，餐饮多元化

餐饮业进入多元化发展的阶段，小而精的“快时尚”能走多远?江苏省餐饮行业协会副会长张献民接受采访时表示，“没有哪个餐厅能永久以一种版本火下去”，他认为，综合体的租金高、装修贵是两大硬伤。装修补贴、免租金等作为购物中心吸引快时尚餐饮品牌的手段，但随着初次合同2-3年后到期，“快时尚”的盈利空间会大大压缩，这样的餐饮企业一般要达到3次以上的翻台率才能保证盈利，如果达不到，那3年以后就是“快时尚”餐饮的尽头。

从事餐饮业30余年的王先生认为，“快时尚”餐馆通过降低菜价把一部分利润让出来，而顾客也让出了自己花时间排队的时间成本。一旦顾客不愿意再花时间排队，这种运营模式就破产了。

张献民表示，曾经风靡一时的老牌杭帮菜因为菜品单一、价位较高、缺乏特色而走向衰落。新兴的时尚餐厅只有不断注入“新鲜血液”，才能持续生存，转型之路应未雨绸缪。而据记者的了解，这些新“杭帮菜”似乎已经有了应变的考虑，像外婆家陆续推出了单一品种的“副牌”，如烤鱼的“炉鱼”、火锅的“锅小二”、徒手料理的“动手吧”等。而绿茶则在去年底又推出了以北方菜为主的副线品牌“关东造”。

来源  江南晚报

(编辑者：wanghui)